Risotto med champignon og spinat

Denne opskrift har jeg set et par gange derude i "blogverden". Ikke desto mindre får i her min udgave - uden hvidvin - for det bruger vi ikke lige herhjemme og ville ikke købe en hel flaske for en enkelt deciliter. Den smagte ganske godt uden! :)

Det skal du bruge til 4 personer:
- 1 løg
- 2 fed hvidløg
- 300 g champignon
- 1 spsk olivenolie
- 1 spsk smør
- 300 g risottoris
- 1 liter grønsagsbouillon
- 1 bakke babyspinat, 100 gram
- 50 g hel parmesanost
- 1 spsk ekstra jomfru olivenolie
- Salt og peber

Hak løg og hvidløg. Rens champignon og skær dem i skiver(man kan med fordel købe dem allerede skiveskåret). Varm olie og smør i en sauterpande - jeg brugte altså bare en gryde. Svits løg, hvidløg og 200 gram champignon. Tilsæt risotto risene og rist dem til de er gyldne. (her vælger nogen at hælde 2 dl. hvidvin på og lade det fordampe) Hæld lidt at bouillonen på og spæd til gradvist i mens det simre ved svag varme i ca 20 minutter, til væsken er kogt ind og risene er møre. Spæd evt. lidt ekstra vand til hvis du ikke har kommet hvidvin i. Skyl spinaten godt og slyng den tør.  Rør spinaten og den revne parmesanost i og lad spinaten falde sammen. Smag til med salt og peber.
Varm den anden olie på en pande og steg resten af champignonerne heri, smag til med salt og peber.
Server risottoen med champignon ovenpå og gerne lidt ekstra revet parmesan.